Nuevas tradiciones: tapas locas que podemos encontrar en España

Parece imposible, pero se puede innovar en tendencias culinarias sin perder la tradición. En España, además, tenemos la suerte de contar con todo tipo de ingredientes para ello. Mezclar carnes, pescados, verduras, hortalizas… Cualquier combinación es posible para los que se atreven a jugar con su creatividad. Ejemplos, las anchoas con el tradicional pan tumaca que propone el balear Carlos Abellan, las croquetas de gamba roja de La Sastrería Valenciana o las milhojas de patatas bravas -siempre hay un fan incondicional de las patatas- de los vascos de A Fuego Vitoria.

Sí, existen restaurantes al alcance de muy pocos, pero hasta los grandes chefs no se resisten a jugar con estos platos tan tradicionales que forman parte de la cultura y gastronomía de nuestro país. Ferrán Adriá lo hizo con su tortilla de patatas deconstruida (o líquida, directamente) y consiguió revolucionar el sector gastronómico; pero también otros como los vascos Eneko Atxa o los chefs de Gure Toki, también en Bilbao, que se sirven de productos de la tierra como la patata o el huevo para hacer de las suyas. ¿Gustos más exóticos? El gazpacho verde con sardina ahumada creado por Nandu Jubany, chef del Jubany de Calldetenes (Barcelona). Tampoco habría que pasar sin probar otra curiosidad como la tapa del estilo del nigiri de arroz a la cubana del Paipái, en Madrid.

Ingredientes locales, recetas locales y toque de originalidad para platos que sorprenden a los comensales. No solo por su sencillez, pues resulta algo conocido, sino por comprobar la versatilidad de estos platos tan tradicionales. Es interesante cómo se crean estas nuevas -y algo locas- variedades, como las galletas de queso Parmesano de Sergio Humada o la crema de praliné de setas que Eneko Atxa sirve en su restaurante, Azurmendi, en Larrabetzu (Bizkaia). ¿Algo más ligero? 'Una de txipis', del restaurante Kobika de Durango, campeón del XVIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 'Ciudad de Valladolid' y segundo finalista del mismo premio en Bilbao.